ZUGER PRIVILEG
 

«Matinee Culinaire – Le Bon Gout», 01. April 2012



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Das menschliche Trüffelschwein

"Das Wichtigste ist das Vertrauen in den eigenen Geschmack", sagt Richard Kägi, "und in die eigene Nase." Letztere leitet gerade gute Signale aus der Küche weiter: Im Restaurant Brandenberg duftet es während Kägis Vortrag so verführerisch, dass die Mitglieder des Zuger Privilegs den handfesten Teil dieser Matinée Culinaire kaum erwarten können. Dabei ist Kägi ein Erzähler erster Güte, muss er ja auch sein: Er arbeitet als Einkäufer und Food Scout für Globus Delicatessa, spürt die besten Zutaten und Produkte rund um den Globus auf, sucht die beste Vanille im Dschungel und den besten Honig bei einem Tessiner Alp-Imker. Aber vor allem sucht er die besten Geschichten. Die vom Thunfisch etwa, der auf traditionelle Art gefangen wird, von bärbeissigen Menschen, die tausend Kilo schwere Fische von Hand aus dem Wasser ziehen. Und dabei ein Lied singen, dessen Sprache so alt ist, dass sie keiner mehr versteht; eine uralte und gefährliche Jagd mit bedrohlichen Haken in einer Hölle aus Gischt und Netzen und panischen Tieren. "Immerhin", sagt Kägi, "wenn man nur so fischen würde, wäre der Thunfisch nicht vom Aussterben bedroht."
Kägis Job ist der gute Geschmack: "Delikatessen, nur schon das Wort zergeht auf der Zunge", sagt er, nur, was ist eine Delikatesse: "Für den einen ist es Hummer à l´americaine, für den anderen ofenfrisches Brot." Was sich aber nie ändert, sagt er, ist die Begeisterung für das Nahrungsmittel. Eine Begeisterung, die er zur Perfektion getrieben hat: "Ich bin quasi ein menschliches Trüffelschwein, auf der Suche nach dem richtig Guten." Das Publikum lacht und Kägi fügt schelmisch an: "Nur, dass ich die gefundenen Dinge, im Gegensatz zu den Schweinen, auch essen darf.

Eine Mischung aus Ferien, ungemachtem Bett und Arznei

Und was sind das für Dinge: Schinken von frei im Wald herumstreunenden Schweinen im andalusischen Eichenwald; "Die riechen ganz anders als Schweine bei uns", sagt Kaegi, "sie riechen gut." Estratto, auf Tische gestrichene Tomaten irgendwo im Herzen italienischer Archaik, an der Sonne getrocknet und konzentriert. Oder weisse Trüffel, aus der Erde der Emiglia Romagna gegraben. Klingt wunderbar, aber es ist harte Arbeit, eine Instanz für guten Geschmack zu werden. Zuerst, sagt Kägi, muss man sich selber entwickeln: "Es ist noch kein Gourmet vom Himmel gefallen." Als Kind habe er lieber Käse und Brot gegessen als Austern, heute wisse er sie zu schätzen: "Dieser Geschmack, eine Mischung aus Ferien, ungemachtem Bett und Arznei, etwas anrüchig, genau so muss es sein." Kaegi hat ihn sich antrainiert, den guten Geschmack, in Restaurants und beim Durchkochen von Rezeptbüchern. Jeden Franken habe er investiert auf der Jagd nach Exklusivem, im Denner das Anlieferungsdatum der neuen Bordeaux-Weine von der Kassiererin erflirtet, denn: "Es ist ein harter Kampf um die besten Flaschen", sagt er und lacht. "Man muss immer weiter probieren, degustieren, und lernen, seinem Geschmack zu vertrauen." Und schon wird das Buffet aufgetragen, ein überbordender Reichtum an veredelten Kleinigkeiten und Entdeckungen aus aller Welt, über den sich das Zuger Privileg mit grossem Vergnügen hermacht: Pulpo-Salat mit tasmanischem Pfeffer etwa, Poulet-Curry mit Tonkabohnen und Stockfisch im Tomaten-Fenchel-Sud mit Estratto. Und für ein Mal wird nicht geschlemmt, an diesen Tischen. Stattdessen wird mit Genuss verköstigt, ein Bissen nach dem anderen. Und es ist zwar bestimmt noch kein Gourmet vom Himmel gefallen. Im Zuger Privileg sind aber, wenn man den glücklichen Gesichtern glauben will, gerade trotzdem einige gelandet.  

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