ZUGER PRIVILEG
 

Kulinarische Sonntags-Matinee, 25. März 2007



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Tages Anzeiger, Rubrik "Leben", vom Samstag, 31. März 2007

Emmentaler ist kein Allerweltskäse

Wie schmeckt bester Emmentaler? Eine Degustationsrunde bevorzugte den Geschmack des Originals.

Von Paul Imhof

120 erwachsene Personen, die meisten in Paar-Formation vertreten, haben in überwältigender Mehrheit durch Handaufheben dem Grossverwerter Emmi und der Sortenorganisation Emmental einen unmissverständlichen Fingerzeig gegeben: Man will aromatischen, gut gelagerten Käse – und keinen Industriegummi.

Dies ist das beruhigende Fazit einer aussergewöhnlichen Degustation, die der Kulturverein Zuger Privileg seinen Mitgliedern im Restaurant Brandenberg in Zug geboten hatte: die Verkostung von Emmentaler Käse aus neun Ländern. Eine seltene Gelegenheit, denn einfach ist es nicht, Emmentaler aus drei Kontinenten aufzutreiben. Der Präsident des Vereins, Heiri Scherer, Mitinhaber einer Werbeagentur in Zürich, hatte Käsebrocken aus Finnland, Polen, Deutschland, Österreich, Frankreich, Marokko, Südafrika und Bolivien herbeischaffen lassen. Dazu wurden drei Emmentaler aus der Schweiz ausgewählt: Käse von Meinrad Abt, Käserei Winon in Beromünster, Gewinner des Swiss Cheese Awards 2006; höhlengereifter «Kaltbach» von Emmi sowie 18 Monate alter Emmentaler, der im Keller von Affineur Rolf Beeler seine Vollendung erhalten hat. Beeler wurde als Referent und Jurymitglied eingeladen. Dies mag ihm Sympathien eingebracht haben, aber entscheidend für die Wahl seines Musters als bester Emmentaler war es nicht: Wer richtig reifen Käsen schätzt, konnte gar nicht anders.

Wie ist Emmentaler zu bewerten? Nach den Vorgaben der Sortenorganisation (da spielen Äusserlichkeiten eine fast wichtigere Rolle als der Geschmack) und nach dem Gusto der Konsumenten (Geschmack vor Schönheit). Willi Schmid, Käser im Toggenburg (TA vom 9.9.06), der auch schon Emmentaler produziert hatte, und Jurymitglied bei dieser denkwürdigen Degustation, erklärte klar: «Das Aroma des Emmentalers ist nussig, er darf nicht sauer und nicht bitter schmecken; leicht süsslich und ein kleines bisschen säuerlich.»

Zwei Eigenschaften verleihen dem Emmentaler seine Einmaligkeit: die Löcher und das Aroma. Der Grund für beides ist die Wirkung von Propionsäure: Sie produziert im warmen Gärkeller, in dem der Laib nach 20 Tagen im kühlen Salzbadkeller während 6 bis 8 Wochen bei 19-24° weiter reift, Kohlesäuregas im Käse, das nicht entweichen kann und sich in Form von Löchern Raum verschafft – deshalb sind Emmentaler Laibe nicht flach wie Gruyère, sondern leicht gewölbt. Ausserdem entsteht durch die Arbeit der Propionsäure der typische, nussig-süssliche Emmentaler Geschmack.

Der Emmentaler wurde blind verkostet. Die Teilnehmer an der Degustation erhielten ein Blatt Papier mit zwölf nummerierten Feldern. Auf jedem Feld lag ein Streifen Käse, die zu schmal waren, um Rückschlüsse auf die Herkunft zu ermöglichen. Nur Farbe und Konsistenz erlaubten gewisse Vermutungen: Je länger Emmentaler gelagert wird, desto heller wird die Farbe und desto mürber der Teig; auch bilden sich in den Löchern Salztränen. Das Verdikt von Jury und Saal war eindeutig. Beruhigend für die Schweizer Emmentaler Produzenten und die Bestätigung, dass Käse aus Rohmilch nicht nur gesünder ist als pasteurisierter, sondern schlicht besser.


Emmentaler aus neun Ländern
Degustationsnotizen und Punkte

1. Rolf Beeler (Nummer 11, 18 Punkte)
Rohmilch; ein richtiger, reifer Emmentaler, wie er sein soll; eigentlich perfekt. Ausgewogene Aromen, leichte Säure, sehr schöner Teig, nussig mit einem Hauch von Süsse; 18 Monate lang gereift. Stammt aus dem Emmental.

2. Kaltbach (Nr. 10, 15,2 Punkte)
Rohmilch; der Höhlengereifte von Grossverwerter Emmi schmeckt nach Emmentaler, aber leichter und milder als der Beelerkäse; weniger lang gereift; guter Teig, leichtes Schmieraroma.

3. Winon (Nr. 6, 14,2 Punkte)
Rohmilch; von Meinrad Abt, Käserei Winon, Beromünster. Gewinner des Swiss Cheese Award 2006 für Emmentaler; zu jung, etwas trocken, aber typisches Aroma.

4. Polen (Nr. 1, 12,8 Punkte)
Pasteurisiert. Leicht säuerlich, mehlig, sehr weich, aber nicht gummig; typischer Geschmack, wenn auch nicht all zu deutlich.

5. Österreich (Nr. 9, 12,4 Punkte)
Ein Emmentaler aus Bio-Rohmilch, hergestellt im Bregenzer Wald. Guter Teig, starkes Schmieraroma; etwas ranzig, besser gegen Rinde hinzu; bitter.

6. Bolivien (Nr. 12, 12 Punkte)
Pasteurisiert; hergestellt von Peter Stampfli, Queseria Suiza in Buena Vista - Santa Cruz; mild und angenehm, aber etwas zu trocken, mit Muffton.

6. Deutschland (Nr. 5, 12 Punkte)
Rohmilch-Emmentaler aus dem Allgäu; angenehm würzig, typischer Geschmack, aber zu jung und zu trocken, schwache Lochung.

8. Finnland (Nr. 7, 11,2 Punkte)
Pasteurisiert; gummig und zäh, süsslich; ein Käse – aber kein Emmentaler.

9. Marokko (Nr. 3, 10,6 Punkte)
Pasteurisiert; fade, abgestanden (zu fest in Plastik eingeschweisst?); ranzig, starker Abgeschmack; kein Emmentaler.

10. Deutschland (Nr. 4, 10,6 Punkte) Allgäuer, pasteurisiert; sandig, mildes Leichtgewicht; schwacher Geschmack.

11. Frankreich (Nr. 8, 10,4 Punkte)
Rohmilch; in Frankreich wird Emmental Grand Cru in der Franche-Comté, in den Regionen Rhône-Alpes (Savoyen), Champagne-Ardenne, Burgund und Lothringen hergestellt. Der degustierte Käse stammt aus Savoyen und ist eine Enttäuschung; gummig, seifig; trocken, ohne Geschmack; bitter. In Savoyen macht man doch Beaufort!

12. Südafrika (Nr. 2, 10 Punkte)
Pasteurisiert. Fade, nichtssagend; trocken, ranzig – irgend etwas, nur kein Emmentaler.

Punkteskala: 10 (eher schlecht) bis 20 (ausgezeichnet).

Jury: Gabriela Döscher, Köchin im Löwen Menzingen ZG (1 Michelin-Stern); Willi Schmid, Käser in Liechtensteig SG; Rolf Beeler, Affineur in Nesselnbach AG, Christian Flubacher, Koch, Veltheim; Paul Imhof, TA-Redaktor 

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