ZUGER PRIVILEG
 

Metzgete, 17. Februar 2008



Mehr Bilder zu diesem Anlass

Metzgete degustieren.
Jetzt wissen es die Privilegierten. Eine Metzgete ist wie guter Wein. Man muss sie degustieren.
Die diesjährige Matinee culinaire ist dazu die Gelegenheit. Das Privileg hat in Gusti Brandenbergs Lokal wieder Gastrecht. Was er den Mitgliedern des Zuger Privileg auftischen wird, ist wie immer der Vorfreude wert und dazu ein guter Boden für Informatives, Amüsantes, Schräges, so wie es das Privileg liebt. Wissbegier und Gaumenlust sind ange-sagt, gelebte Alltagskultur.
Die Würste für den Apéro ─ damit wird gestartet. Metzgermeister Huwyler aus Beinwil im Freiamt ist erfahrener Berufsmann. Zuerst kommt das Auge zum Zuge. Sehen wie’s gemacht wird. Ins mundtaugliche Wursträderli wird erst nachher gebissen.
Die Ingredienzien für das Wursten sind fein säuberlich aufgereiht: Ein Säckchen mit Gewürzen, das Fleisch, weissliche Rinderhäute, blass wie Calamares, schwimmen noch im Wasser. Metzgermeister Huwyler schlägt gleich zu Beginn einen kräftigen Akkord an. Mit der Sentenz „Fleisch wächst nicht in Tetrapackungen am Baum“ lässt er eine erste Spitze gegen Ahnungslose und Zartbe-saitete los.
Was in der Welt des erfahrenen Metzgers dagegen zählt, sind zwei Dinge: Erstens: das Tier aus Fleisch und Blut. Huwyler: „Es muss immer gut behandelt werden“. Zweitens: Das Handwerk.

Was Huwyler damit meint, führt er anschaulich am Beispiel eines Arbeitsinstrumentes früherer Metzgergenerationen vor. Mit einem einzigen, gezielten Schlag wurde damit der Muni getötet. Handwerkliche Präzisionsarbeit. Zum Schutz von Mensch und Tier.
Nach diesen klärenden Worten kann die Tochter von Metzgermeister Huwyler, auch sie bereits eine erfahrene Fachfrau, die langen Hackfleischwürste in weissliche Rinderhäute gleiten lassen. Wurst formt sich zu Wurst. Weich und geräuschlos. So wenig künstliches Beiwerk wie möglich, so lautet Huwylers simples Rezept. Das Publikum kann dann gleich selber prüfen, wie die „Häppli“ sind. Verführerisch und umgekehrt proportional gut zu ihrer Grösse.

Die Vergänglichkeit hockt der Metzgete im Genick. Einst war sie Teil des ehernen Programms der Jahreszeiten. So wie sie noch in den 50ger Jahren das Leben durch und durch bestimmten. Otto Scherer erzählt davon in seinem Buch mit dem Titel Eiholz. An den Anfang seiner Lesung setzt er ein Gespräch mit der Mutter. Ausgangspunkt für die persönliche Erfahrung einer unabweisbaren Vergänglichkeit. Es ist Herbst. Ein Baum wird gefällt. Ein Tier wird getötet. Alles wird verwertet. Bis in die feinsten Verästelungen und Glieder – ob Ast oder Gebein – wird alles ausgeweidet. Vorrat anhäufen für den Winter.
Auch Zeichen der Vitalität. Wie sie der kleine Energie geladene Mann ausstrahlt, dessen Krawatte eine besondere Beziehung zur Blutwurst signalisiert. Es ist Dr. Roland E. Eglin, 2007/2008 Tafelmajor beim VBL − dem Verein zur Förderung des Ansehens der Blut und Leberwürste. Gegründet 1968, im Jahr der Jugendrevolte.
Die rötlichbraunen Blutwürste auf weissem Grund sind auch bei Roland Eglin Ausdruck einer Passion. Das Objekt seiner Begierde: die Metzgete, genauer Blut- und Leberwurst. Für die Wertschätzung dieser zwei besonderen Würste referiert er temperamentvoll und mit Witz: Die Schlachtplatte ist höchster Wertschätzung würdig, ist Eglin und die Mitglieder des VBL überzeugt. Und soll, ja muss degustiert werden. Wie guter Wein.
Die Richtschnur lernen die Privilegierten unter Eglins kundig launiger Führung gleich kennen. Nach einem Kriterienkatalog testen er und die Mitglieder des VBL seit 40 Jahren landauf landab die Metzgete-Angebote der einschlägigen Restaurants.
Dieser Leitfaden ist Gold wert, wenn die Privilegierten selber aktiv werden und jetzt Gustis Delikatessen – Blut- und Leberwürste, Sauöhrli, Speck und Bohnen – bewerten und solchermassen aufgeklärt endlich auch der „oralhaptischen“ Qualität ihrer Blutwurst im Munde gewahr werden. Degustieren!
Scherer, Otto (2005), Eiholz. Eine Kindheit im Zentrum der Welt. Limmat Verlag Zürich. 

Anlass drucken